In het archief staan alle recepten van afgelopen maanden op een rij. Lees en geniet!
Proeverij van kalfsvlees met asperges
Espuma van gedroogde tomaat met chorizo
Hollandse nieuwe met rettich en groene appel
Gerookte paling met een carpaccio van rode biet, aardappelsalade en een crème van rucola.
Gerookte paling met een carpaccio van rode biet, aardappelsalade en een crème van rucola.
Voor 4 personen
Ingrediënten:
2 rode bietjes
250 gram verse krieltjes (ongeschild!)
frisée
6 gerookte palingfilets
mosterddressing
Voor de crème:
4 el. Crème fraîche
1 dl. geslagen room
1 bosje rucola
Bereiding:
Schil de rode bietjes, snijd ze zéér dun op de snijmachine en schik als een carpaccio op bord.
Kook de krieltjes in hun schil gaar in water met
ruim zout.
Snijd hier brunoise van en maak aan met de mosterddressing, peper en zout.
Klop voor de crème de room halfstijf, spatel de crème fraîche er door, pureer de rucola en voeg toe.
Breng op smaak.
Plaats met behulp van een steker de aardappelsalade
in het midden van de carpaccio, leg daar de dun gesneden paling tegen aan.
Maak af met een toefje frisée en quenelles van
de rucola-crème.
Hollandse nieuwe met rettich en groene appel
Voor 4 personen
Ingrediënten:
4 st Hollandse nieuwe
1 groene appels
1 rettich
3 dl suikerwater (1:1)
sherryazijn
bieslook voor garnering
Sherrymayonaise:
5 eetlepels mayonaise
4 dl manzanilla sherry
1⁄2 dl crème fraîche
mosterd
citroensap
gembervocht
peper
zout
Bereiding:
- Schil de rettich, snijd een keer door zodat het in de snijmachine past, en snijd in dunne lange plakken ± 2 mm dik en 12 cm lang en leg in een counterbak.
- Suikerwater aan de kook en op smaak brengen met de sherryazijn (zoet/zuur).
- Giet suikerwater met sherryazijn over de rettich en laat afkoelen.
- De appel in dunne julienne snijden, laat de schil zitten (bewaar eventueel in water met citroen).
- Leg de julienne van appel dwars op plakken rettich en rol stevig op (3 pp rolletjes).
Sherrymayonaise:
- Maak zelf mayonaise (zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn) of neem een goede kant en klare mayonaise
- Kook de sherry in tot 1 eetlepel.
- Meng de crème fraîche met de mayonaise.
- Breng op smaak met sherry, citroensap, evt. gembervocht en peper en zout.
Presentatie:
- Snijd elke haring in 4 stukken en leg deze om en om met 3 rettich rolletjes op de borden.
- Garneer met streepje sherrymayonaise en een paar sprietjes bieslook.
Proeverij van kalfsvlees met asperges
Voor 4 personen
Ingrediënten:
24 asperges
500 gr kalfssukade
500 gr kalfszwezerik
500 gr kalfshaas
peterselie
broodkruim
beurre noisette (= tot notenkleur verhitte boter met peper en zout en eventueel wat citroensap).
hardgekookte eieren
peper en zout
waterkers
aardappelpuree
rode portsaus
Bereiding:
Marineer de sukade in 12 gr pekelzout per kilo vermengd met knoflook, sjalot, rozemarijn en tijm gedurende 24 uur en veeg dit dan weer schoon. Bak aan op de huid, daarna even aan de andere zijde en bak het daarna gaar in ganzevet van 80 °C. Laat dit afkoelen in het vet. Snijd na afkoelen in plakken en bak even krokant. Paneer de zwezerik met broodkruim waardoor droge ham gecutterd is en bak goudbruin. Grill de kalfshaas. Meng voor de polonaise gehakte peterselie, broodkruim, beurre noisette en gehakte eieren en breng op smaak. Kook de waterkers, pureer en wrijf droog. Meng met wat aardappel puree en breng op smaak. Serveer er een saus van rode Porto bij.
Voor 6 personen
Ingrediënten:
1 Liter groentebouillon (kan van maggiblokjes, maar heel erg lekker én beter als je deze zelf maakt: boter smelten, verschillende groenten (waaronder uien) 10 minuten naar smaak smoren, verse kruiden erbij en een zelfde hoeveelheid gewicht aan water erbij als het gewicht van de groente. Op een laag pitje 15 minuten koken en vervolgens de bouillon zeven).
1 Ui, klein snijden
800 Gram spinazie
400 Gram doperwten (ongeveer 200 gram apart houden)
1 Flinke eetlepel olijfolie
1 Aardappel, in stukken snijden
2 Tenen verse knoflook
2 Flinke eetlepels roomkaas
Zout en peper
Bereiding:
1) Olijfolie in de pan, ui toevoegen en ± 5 minuten laten smoren met ondertussen paar keer roeren
2) spinazie, doperwten, aardappel, knoflook en bouillon toevoegen. Dit aan de kook brengen en 5 minuten laten koken, de deksel er schuin ophouden.
3) Kook de soep nog 15 minuten op een lager pitje
4) Voeg de roomkaas toe
5) Pureer de soep met een staafmixer
6) Voeg de overgebleven doperwten toe en roer deze erdoor
7) Voeg naar smaak zout en peper toe
8) Laat de soep nog een paar minuten koken
9) Garneer je soep met bijvoorbeeld: uitgebakken spekjes, geroosterde pijnboompitjes, walnoten en oude kaas.
Voor 4 personen
Ingrediënten: 8 Gamba’s,
1 bosje bosui,
poeder van zoethout,
jus van sinaasappel.
Bereiding:
Bak de gamba’s op hoog vuur snel en net niet helemaal gaar.
Maak de bosui schoon en was deze. Doe ze nu in uitgebruisde roomboter en licht aanbakken.
Hier de poeder van zoethout bij doen en even laten trekken.
Pers iets sinaasappelsap en laat dit inkoken .
Binden met zetmeel (of arrowroot).
Espuma van gedroogde tomaat met chorizo
Voor 4 personen
Ingrediënten:
1/2 dl room,
1/2 dl melk,
1 eetlepel tapenade van gedroogde tomaat,
1/2 eetlepel tomatenpuree,
1/2 blaadje gelatine,
4 stukjes gekonfijte tomaat,
25 gram chorizo,
1/6 rode, gele en groene paprika,
1 teentje knoflook,
bieslook
Bereiding:
De room, de melk, de tapenade van tomaat (125 gram gedroogde tomaten, 125 gram gekonfijte tomaten,2 teentjes knoflook, 4 ansjovisfilets, 1 1/2 eet-lepel kappertjes en 1 dl olijfolie) en de tomatenpuree heel even opwarmen.
Het gelatineblaadje laten weken in koud water en toevoegen aan de warme bereiding. Nadien alles door een fijne zeef gieten (eventueel gebruik maken van een neteldoek). In een sifon gieten en koel bewaren.
De chorizo in een kleine brunoise versnijden. De paprika's schillen en in een kleine brunoise versnijden.
Het teentje look heel fijn snipperen.
De fijn gesnipperde paprika's en de look kort aanstoven in een weinig olijfolie. De gesneden chorizo onder de groentemengeling mengen en onderaan het glas leggen. Hierop de espuma spuiten en afwerken met een kwartje gekonfijte tomaat en een takje groen (bieslook, kervel, peterselie).
